Metsästä pöytää
VILLI JA LUOMU
LAUTASELLA

”Kestävä kehitys on ollut arvojemme ytimessä alusta alkaen. Viemme sitä entistä pidemmälle päivittäisillä päätöksillämme ja ruoanlaitossa – lisäämällä villejä raaka-aineita luomu- ja vastuullisesti kasvatettujen kasvisten ja lihojen rinnalle – varmistaaksemme, että jatkamme villin ja kestävän keittiön edelläkävijöinä Suomessa.” 

– Keittiöpäällikkö Ari Ruoho

METSÄSTÄ
PÖYTÄÄN
AIDOT RAAKA-AINEET

Metsästä pöytään – lautasella villi luonto

Käytämme keittiössämme mahdollisimman paljon ja monipuolisesti suomalaisia, villinä kasvaneita kasveja, sieniä, yrttejä, marjoja, kalaa ja riistaa. Seuraamme tarkasti vuodenaikoja, satokausia ja pyyntiaikoja, jolloin pystymme tarjoamaan aina sesongin parhaista ja kiehtovimmista raaka-aineista loihdittuja annoksia. Suomen puhdas luonto antaa meille erinomaiset mahdollisuudet tarjota vastuullisesti tehtyä, modernia ruokaa, jossa näkyy ja maistuu suomalainen luonto.


Keittiöpäällikkö Ari Ruoho metsästää osan ravintolassa käytettävästä riistasta itse. Osa riistasta paloitellaan Nokan keittiössä, jolloin voidaan huippulaadun lisäksi varmistaa, että eläimet käytetään mahdollisimman tarkkaan.

Ravintola Nokan erikoisuuksiin kuuluu myös rakkohaurun eli rakkolevän käyttö ruoanvalmistuksessa. Ari Ruoho kerää rakkohaurun itse kirkasvetisen ulkosaariston saarten rantavesistä. Ruoanvalmistukseen valikoidaan vain puhtainta rakkohaurun tuoretta kasvua ja se kerätään niin, että pääosa kasvista jää paikalleen ja jatkaa kasvamista.

Lisäksi ostamme vastuullisesti kasvatettuja luomuvihanneksia, -kasviksia ja -lihaa huolellisesti valituilta tuottajilta, joiden kanssa on tehty läheistä yhteistyötä jo vuosia. Avoin keskustelu ja kehitystyö valikoitujen tuottajien kanssa takaa parhaat mahdolliset raaka-aineet. Kiinnitämme erityistä huomiota monipuoliseen ja luovaan kasvisten käyttöön, olipa kyseessä harvinaisempi erikoisuus tai tuttu peruna.

NOKASTA
HÄNTÄÄN
ILMAN RUOKAHÄVIKKIÄ

Nokasta häntään – kaikki maku talteen

Valitsemme kaikki käyttämämme raaka-aineet huolella ja kohtelemme niitä arvostavasti. Käytämme kaiken mahdollisimman tarkkaan, että saamme kaikki maut talteen ja minimoimme hävikin.


Kun paloittelemme riistaeläimet ravintolan keittiössä, keitämme hirven- ja perunaluista ja hukkapaloista sekä riistalintujen rangoista omat riistaliememme. Näin samaan aikaan minimoimme ruokahävikin, pienennämme jätteen määrää ja hiilijalanjälkeämme sekä kunnioitamme raaka-aineitamme.

Lisäksi se, että paloittelemme riistaeläimiä ravintolan keittiössä, luo meille mahdollisuuden opettaa nuorempia kokkeja käsittelemään kokonaisia eläimiä – taito, jota ei enää opeteta kokkikoulussa.

Ravintola-annosten kalat leikataan tasakokoisiksi ja -muotoisiksi paloiksi. Hyödynnämme kala-annosten trimmauspalat muissa ruoissa.

ALUSTA
LOPPUUN
HUOMIO YKSITYISKOHDISSA

Alusta loppuun – Parasta itse tehtynä

Haluamme varmistaa, että ravintolaelämys Nokassa on aina täydellinen. Siksi teemme mahdollisimman paljon itse – jopa niin pitkälle vietynä, että keittiöpäällikkö Ari Ruoho metsästää ja käsittelee osan riistasta itse ja käy itse sukeltamassa ravintolassa käytettävän rakkohaurun.


Tarjoamamme leivät ovat aina itse ravintolan keittiössä omaan taikinajuureemme leivottuja.

Käytämme leipiimme Malmgårdin luomujauhoja ja kohotamme taikinan yön yli ennen kuin paistamme tuoreet leivät jokaista serviisiä varten. Leipämme vaihtuvat sesongin ja menun mukaan. Leipien kanssa tarjottavat lisäkkeet mukailevat nekin vuodenaikoja muutoksia ja muodostavat aina mielenkiitoisen parin leiville.

Charcuterie-annoksen ainutlaatuiset leikkeleet kypsyvät Nokan omassa lihakaapissa – osa useita vuosia – ja pateet tehdään aina itse käsityönä ravintolan keittiössä.

Eikä periaatteemme itse tekemisestä rajoitu vain ruokaan. Olemme suunnitelleet lautaset, joilta ruoan tarjoamme, yhdessä Mari Paikkarin kanssa. Hän valmistaa meille lautaset käsityönä, yksi kerrallaan, jolloin jokainen niistä on uniikki teos.Ravintolakäytössä lautasia menee vääjäämättä rikki.

Käytämme rikkoutuneiden lautasten suuremmat palat uudestaan: Mari Paikkari muotoilee niistä meille leipälautasia.

Alusta loppuun -filosofiamme ulottuu myös koko ravintolakokemukseen. Haluamme palvella jokaista vierastamme yksilöllisesti ja tehdä vierailusta mahdollisimman ainutlaatuisen.

Jokainen tiimistämme on valmis tekemään käynnistä muiston, johon liittyy kaikki ravintolassa, niin ruoka, tarjoilu, juomat kuin tunnelmallinen miljöökin. Haluamme huolehtia vieraistamme alusta loppuun.