VILLIN JA VASTUULLISEN RUOAN PIONEERI SUOMESSA
Villit ja vastuullisesti kasvatetut suomalaiset raaka-aineet ovat keskiössä Nokan keittiössä. Nokassa arvostamme käsin tekemistä, kunnioitamme jokaista raaka-ainetta ja kiinnitämme erityistä huomiota ruokahävikin minimoimiseen. Käytämme villejä raaka-aineita Suomen metsistä ja vesistä: riistaa, kalaa, marjoja, sieniä, kasveja ja yrttejä. Käytämme vain vastuullisesti kasvatettuja luomuvihanneksia ja -lihaa huolella valituilta suomalaisilta pientuottajilta, joiden kanssa olemme luoneet läheiset suhteet vuosien aikana.
Nokka sai Michelinin vihreän tähden vastuullisuus- ja ympäristöasiat huomioivasta toiminnastaan vuonna 2024.
VASTUULLISESTI KASVUTETTUA SUOMALAISTA RUOKAA VUODESTA 2002
Luomu, vastuullisesti kasvatetut ja paikallisesti tuotetut suomalaiset raaka-aineet ovat olleet Nokan DNA:n ytimessä alusta alkaen. Olemme yli 20 vuoden ajan työskennelleet valittujen tuottajiemme kanssa määrätietoisesti lähellä kasvatettujen raaka-aineiden laadun kehittämiseksi.
Olemme huolellisesti valinneet luotetut tuottajamme ja rakentaneet heidän kanssaan läheiset suhteet varmistaaksemme, että meillä on aina huippulaatuisia, vastuullisesti kasvatettuja raaka-aineita ja luomutuotteita, jotka täyttävät korkeimmat eettiset standardit.
Ari Ruoho on johtanut Ravintola Nokan keittiötä vuodesta 2010. Hänen ohjauksessaan Nokka on kehittänyt edelleen luonnonvaraisten ja luomuraaka-aineiden käyttöä sekä pienentänyt ruokahävikkiä ja ympäristövaikutuksia. Nokassa harkitaan tarkasti, mitä ostetaan ja miten raaka-aineita hyödynnetään hävikin ja jätteen minimoimiseksi.
KESKIÖSSÄ SUOMEN VILLIT KALAT
Yli vuosikymmenen ajan Ari Ruoho on työskennellyt sinnikkäästi sen eteen, että Nokan keittiöön saataisiin läheltä pyydettyä tuoretta kalaa. Esimerkkinä ponnisteluista Ruoho palkkasi eräässä vaiheessa paikallisen ammattikalastajan toimittamaan päivän saaliinsa joka aamu suoraan ravintolan edessä olevalle laiturille.
Ari Ruoho on myös työskennellyt kotimaisten villikalojen maineen nostamiseksi tarjoilemalla Nokassa muun muassa haukea ja lahnaa. Nokassa keskitytään luonnonvaraisiin kaloihin, joiden kannat kestävät vastuullisesta kalastusta, ja käytetään aina Suomen vesistä peräisin olevaa kalaa. Erityistä huomiota kiinnitämme kalastajien sivusaaliin käyttämiseen luovilla tavoilla fine dining -ruoissa. Ainoa ajoittain Nokassa käytetty merenelävä, joka ei ole Suomesta, on kuningasrapu. Ravut tulevat Norjan Båtsfjordista, missä niiden pyynti on tiukasti säädeltyä.
RIISTA JA MUUT METSÄN AARTEET
Suomalaisten metsien antimet – riista, marjat, sienet, kasvit ja yrtit – ovat saaneet Nokan keittiössä merkittävän roolin vastuullisesti lähituotettujen luomuraaka-aineiden ohella. Villien raaka-aineiden käyttö vähentää merkittävästi myös ruoan ympäristöjalanjälkeä.
Villien raaka-aineiden avulla seuraamme tarkasti vuodenkiertoa ja sadonkorjuukausia sekä tuemme kestävää kalastusta, metsästystä ja keräilyä.
LUOVUUS KÄYTTÖÖN RUOKAHÄVIKIN MINIMOIMISESSA
Ravintola Nokka osallistui vuonna 2021 Mission Zero Food Waste -projektiin, joka keskittyi ravintolan ympäristöjalanjälkeen ja etsi ratkaisuja sen pienentämiseen. Jatkohankkeessa Mission Positive Handprint Nokka on mukana asiantuntijana avustamassa myös muita ravintoloita ottamaan askeleita eteenpäin tässä arvokkaassa työssä. Työ jatkuu myös Nokan keittiössä joka päivä. Nokka on ollut mukana myös kestävän gastronomian 360 Eat Guidessa vuodesta 2021.
Nokassa etsitään jatkuvasti luovia tapoja vähentää ruokahävikkiä keittiössä. Jos viiniä jää yli, siitä tehdään etikkaa, joka puolestaan käytetään ruoanlaitossa.
Vihannesten kuoret ja puristetut marjat kuivataan ja niitä voidaan sitten käyttää koristeena tuomaan lisää makuja ja tekstuureja. Jäljelle jäänyt kukkakaali, kaali, fenkoli ja kyssäkaali fermentoidaan, ja syntynyttä mehua käytetään beurre blancin -kastikkeen maustamiseen.
Viinitarjonnan optimoimiseksi Nokassa on laite, joka poistaa avatuista viinipulloista ilman ja korvaa sen kaasulla, joka estää viiniä hapettumasta ja pidentää siten viinin säilyvyyttä. Näin voimme laajentaa laseittain myytävien viinien tarjontaa.
Ravintolassa on tarjolla itse tehtyjä alkoholittomia uutejuomia, jotka on suunniteltu toimimaan ruokien parina. Cold brew sommelier suunnittelee juomat ja valmistaa ne. Teepohjaisissa kylmissä juomissa käytetyt teelehdet kuivataan ja käytetään uudelleen toisessa uuttamisessa.
Kaikki käytetty öljy, joka saadaan talteen keittiössä, annetaan vihannestoimittajalle, joka käyttää sitä tilan kasvihuoneidensa lämmittämiseen.
KESTÄVÄÄ KEHITYSTÄ KAIKESSA TOIMINNASSA
Palvelu- ja keittiöhenkilöstöllämme on kierrätyskankaista valmistetut Tauko Design -työasut. Keittiöhenkilökunnan esiliinat valmistaa suomalainen metsästysvaatealan yritys Sasta hukkakankaista.
Osana henkilöstön hyvinvointia ja ympäristöstrategiaa tarjoamme henkilökunnalle mahdollisuuden työsuhdepyörään. Tämä paitsi vähentää työmatkan hiilidioksidipäästöjä, myös edistää terveellisiä elämäntapoja ja hyvinvointia.
