Metsäsienet

Villit herkut

Suomen metsissä kasvaa upeita makuelämyksiä tarjoavia sieniä, joiden sesonki on nyt parhaimmillaan.
Alkusyksy tuo metsäsienien kirjon Nokan annoksiin. Sienet vaihtuvat kauden edetessä sen mukaan, mikä sieni tuottaa satoa.


Sienet ovat kestävän kehityksen keittiölle todella arvokkaita raaka-aineita, sillä niiden hiilijalanjälki on olematon. Lisäksi sienet eivät kärsi keräämisestä, vaan rihmasto tuottaa uutta satoa poimimisesta huolimatta. Kaiken kukkuraksi sienet ovat myös todella terveellistä ruokaa, sillä ne sisältävät runsaasi vitamiineja ja kivennäisaineita.
 
Vaikka ruokasienien vuoden aloittaakin kevään korvasieni, varsinainen sienisesonki alkaa monella tapaa kantarellista, joka tuottaa sopivissa oloissa satoa kesäkuulta myöhäiseen syksyyn asti. Runsaimmillaan sato on yleensä loppukesällä.
 
Miedosti metsäisen makuista kantarellia käytetään Nokassa tuoreena niin kauan, kuin sitä on saatavilla. Satokaudella pikkelöimällä säilötyt kantarellit puolestaan ilahduttavat annoksissa läpi vuoden raikkaana komponenttina esimerkiksi tartar-annoksessa.
 
Herkkutatti on yleensä loppukesällä runsaimman satonsa tuottava sieni, joka totisesti on nimensä ansainnut. Sen pähkinäinen, jopa hieman makea maku on aivan omaa luokkaansa ja ansaitsee aina kunniapaikan lautasella. Ei ole lainkaan ihme, että esimerkiksi italialaiset käyttävät herkkutattia innokkaasti.
 
Loppukesällä ja alkusyksyllä havumetsistä löytyvä lampaankääpä on erilainen kuin useimmat muut metsäsienet. Sen maku on melko mieto ja rakenne niin napakka, että sen voi siivuttaa ja paistaa siivut ”pihveinä”. Lampaankäävän maku täydentää sieniruokien makua vahvistavia sienipyreitä ja sieniliemiä.
 
Kesän kääntyessä syksyyn estradille pääsevät tummempien makujen sienet, kuten mustatorvisieni ja suppilovahvero. Ne ovat erinomaisia pareja riistalle ja toisaalta antavat kasvisruokiin mahtavan syksyisen tunnelman. Suppilovahveron satokausi on pitkä, alkusyksystä aina lumentuloon asti, eikä se pahastu edes pikkupakkasista.
 
Suomen metsien eksoottisempi sieni on ehkä jopa hieman mystisen maineen saanut tuoksuvalmuska, joka on erityisesti suuressa arvossa Japanissa, missä se tunnetaan nimellä matsutake. Sen sato on oikukas, ja joinain vuosina sitä ei ole käytännössä lainkaan tarjolla. Nokassa tuoksuvalmuska saattaa tehdä yllätysesiintymisiä Chef’s Choice -annoksissa tai Chef Table -illallisilla.