NOKKA RIESLINGIN TAUSTALLA ON RAUDANLUJAA RIESLING-OSAAMISTA, KÄSITYÖTÄ JA PUHTAIDEN MAKUJEN ARVOSTUSTA
Raikkaan, erityisesti merellisten makujen pariksi sopivan Nokka Riesling -viinin on valmistanut Carolin Spanier-Gillot, joka on palkittu ensimmäisenä naisena vuoden saksalaisena viinitekijänä 2015. Hänellä on henkilökohtainen suhde Ravintola Nokkaan, sillä hän ihastui Nokan lähiruokatarjontaan Helsingin-vierailunsa yhteydessä toukokuussa 2019.
Carolin valmistaa kahden sukutilan viinit yhdessä miehensä Olivier Spanierin kanssa, joka puolestaan on palkittu Vinum vuoden saksalaisena viinintekijänä vuonna 2018. Pariskunnan sukutilat Kühling-Gillot ja Battenfeld-Spanier kuuluvat Saksan huipputuottajien järjestö VDP:n harvalukuiseen valiojoukkoon. Carolin on lisäksi kasvattanut mainettaan Riesling-osaajana; Saksan merkittävimpiin vuosittaisiin viinioppaisiin lukeutuvan Gault & Millaun valitsi kaksi hänen valmistamaansa kuivaa Rieslingiä Saksan parhaaksi vuonna 2019.
Nokka Rieslingiin käytetyt luomurypäleet on käsin kerätty Wonnegaun alueen eri palstojen kalkkikivitarhoilta Koillis-Rheinhessenistä, noin 10 kilometriä Wormsin kaupungista luoteeseen.
Wonnegaun alue on Rheinhessenin viileimpiä ja sen kalkkikivi maaperä tuottaa rypäleitä viineihin, joita paikallisetkin pitävät poikkeuksellisen ylellisinä ja erottuvina.
SIIKACEVICHE
neljälle
Raikas siikaceviche saa parikseen täyteläisen, herneistä ja majoneesista tehdyn ”guacamolen”, johon keitetty herne antaa kalan hapokkuuden vastapariksi mukavasti makeutta. Raparperi tuo cevichen makumaailmaan tuulahduksen kesästä.
CEVICHE
300–400 g siikaa (tai kuhaa) fileenä
1 sitruuna
1 lime
2 rkl rypsiöljyä
1 tl suolaa
1 punasipuli
100 g raparperia
1 kurkku
Nippu broccolinia (varsiparsakaalia) tai vihreää parsaa
wasabinversoa tai muuta yrttiä koristeeksi
NÄIN VALMISTAT
Leikkaa ruodoton kalafilee kuutioiksi tai ohuiksi siivuiksi ja suolaa kevyesti. Kuutioi punasipuli pieneksi. Pese lime ja raasta sen kuori ja purista mehu sekoituskulhoon. Purista myös sitruunamehu sekoituskulhoon. Sekoita limen kuori, limemehu, sitruunanmehu ja rypsiöljy kulhossa. Laita kalanpalat kulhoon punasipulin kanssa, kaada päälle liemi ja sekoita. Anna marinoitua noin 20 minuuttia. Kuori raparperi ja leikkaa se viipaleiksi. Viipaloi muutama viipale kurkkua. Paloittele broccolini (tai parsa). Valuta ylimääräistä nestettä pois ja mausta kurkut, raparperi ja broccolini liemessä.
"GUACAMOLE" HERNEESTÄ
200 g herneitä
50 g voita
1 dl maitoa
2 rkl majoneesia
NÄIN VALMISTAT
Kiehauta herneet maidon ja voin kanssa pienessä kattilassa. Aja tasaiseksi pyreeksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Jäähdytä esimerkiksi kylmävesihauteessa. Lisää majoneesi ja sekoita huolellisesti tasaiseksi.
Nosta lautaselle ensin herneguacamolea ja sen ympärille ceviche. Koristele kurkulla, raparperilla ja broccolinilla tai parsalla.
PAISTETTUA KUHAA JA VARHAISKAALIA
neljälle
Rapeanahkaiseksi paistettu kuhafilee aateloidaan kylmäsavustetusta mädistä ja ruskistetusta voista tehdyllä kastikkeella. Voissa ruskistetun varhaiskaalin maku pehmenee täyteläisen makeaksi.
NÄMÄ TARVITSET
4 palaa suomustettua kuhafileetä (n. 500 g)
80 g voita
1 sitruuna
1 varhaiskaali
1 nippu broccolinia (varsiparsakaali)
kylmäsavustettua hauenmätiä (tai muuta kylmäsavustettua mätiä)
suolaa
tilliä
NÄIN VALMISTAT
Leikkaa kuhafileet annospaloiksi. Suolaa kalanpalat kevyesti. Pese sitruuna ja lohko se. Paista kalanpalat kuumalla pannulla voissa nahkapuolelta kullanruskeiksi. Pidä palojen päällä paistamisen aikana leivinpaperia ja kevyttä painoa, niin saat kalaan tasaisen paistopinnan. Lisää pannulle muutama lohko sitruunaa. Käännä kalat ympäri ja valele kevyesti voita päälle. Kuhafilee kypsyy pannulla voissa nopeasti. Ota paistovoi talteen ja purista lusikalla sitruunasta mehu voin sekaan. Anna voin jäähtyä hetki ja sekoita mukaan kylmäsavustettua hauenmätiä. Hauenmädin voi korvata muulla kylmäsavustetulla kalanmädillä, kaikki toimivat tässä hyvin. Leikkaa kaali neljään tai kuuteen osaan kaalin koosta riippuen. Paista kaalinlohkoja kuumalla pannulla voissa. Lisää pannulle muutama broccolininvarsi. Kaaliin on tarkoitus paistaa nopeasti kullanruskea pintaväri, niin että kaalilohko on sisältä vielä rapea ja suutuntuma mukava. Nosta kaalilohko ja kuhafilee lautaselle, lisää mätivoikastike ja broccolini. Koristele tillinlehdillä.
